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L'inganno delle diete ipocaloriche

Scritto da  Vincenzo Giarmoleo

Ho sperimentato personalmente l’inutilità delle classiche diete ipocaloriche, basate sugli apporti calorici degli alimenti.

Deluso, ho rinunziato, per un periodo di tempo non troppo lungo, a perdere i chili di troppo, accumulati con gli interessi dopo aver seguito (con sofferenza, tenacia e inizialmente con successo) una ferrea ma equilibrata dieta ipocalorica, prescritta dal dietologo, medico specialista.
Non mi ero arreso: dovevo soltanto riposare! …alcuni mesi dopo ho incontrato un caro amico e pranzando insieme a lui ho appreso dell’esistenza di un metodo alimentare, per me del tutto nuovo, oggettivamente originale, basato non sulle calorie-quantità degli alimenti, ma sulla scelta dei cibi in base all’ indice glicemico.
Il racconto e l’esperienza del mio amico, suffragate dai fatti (ha perso 20 chili di peso in pochi mesi, senza riprenderli) mi hanno incoraggiato a sperimentare lo stesso metodo, soprattutto perché, come poi ho avuto modo di constatare, si poteva mangiare senza alcun limite di quantità.
Il successo è stato completo: perduti 18 chili in eccesso in quattro mesi, senza più riacquistarli, e senza grande sofferenza. Testimonia il mio corpo. E gli esami clinici: tutto nella norma.
Ma una rondine non fa primavera, si dice; se fosse uno stormo di rondini, sarebbe già meglio: leggendo, apprendo pure che il modello è molto ben supportato da dati statistici. Non altrettanto può dirsi dell’efficacia della tradizionale dieta ipocalorica.
I numeri sono impietosi: basti solo far riferimento al paradosso americano, di cui dirò più oltre.
Chi si è, suo malgrado, dovuto sottoporre per motivi di salute a diete ipocaloriche più o meno restrittive, ha conosciuto il senso di frustrazione dovuto alla forzata autolimitazione ed il continuo languore, che sempre accompagna quegli infelici regimi alimentari.
 

L’etimologia della parola dieta (dal greco diaita=modo di vivere) indica, come spesso accade, un significato diverso da quello, molto restrittivo, d’uso corrente: diaita è stile di vita, metodo alimentare, non peculiare regime alimentare da adottare per dimagrire o per tenersi in forma. Sembra che la parola diaita sia stata coniata dal padre della medicina occidentale, Ippocrate, il quale nei suoi scritti suggeriva: “fa che il cibo sia la tua medicina e che medicina sia il tuo cibo”.

 

La scelta nutrizionale restrittiva che si associa alla moderna nozione di dieta è legata, senz’altro, all’adesione a valori e canoni estetici, di utilità e di igiene tipici della società globalizzata.

Al contempo, il successo delle diete è profondamente legato al desiderio di rinuncia e di autopunizione, meccanismo di reazione all’eccesso di offerta alimentare e all’immagine del piacere, cui pubblicità e mezzi di comunicazione associano i consumi: nel 1971, la rivista americana Psychology Today anticipava il futuro, scrivendo che “il cibo ha sostituito il sesso come oggetto di colpa”.

L’esperienza della nutrizione, da sempre, per l’uomo, non si limita soltanto agli aspetti meccanico - biochimici della metabolizzazione dei cibi e dei relativi apporti energetici necessari alla vita della persona.

L’incontro dell’uomo con gli alimenti (al di là dei fenomeni di relazione legati al cibo e al suo consumo in convivio, che pure hanno un senso semiologico e antropologico, quando non appaiono persino rivestiti di sacralità: l’Ultima Cena ne è il più celebre paradigma) è primaria esperienza di vita, psicologicamente determinante e decisiva per la formazione della personalità.

Basta osservare i nostri figli a tavola, nei primi anni di vita.

Noi siamo quel che mangiamo” (L. Feuerbach), ma anche: “noi mangiamo quel che siamo” (L. Baren-Stein).

La nascita della civiltà, in senso stretto, è storicamente legata al passaggio dalla vita nomade alla creazione dei primi insediamenti umani stabili, resa possibile dalla scoperta dell’agricoltura. Non molto più tardi (500 mila anni fa) l’uomo comincia a “produrre il fuoco” e sperimenta la capacità di sottoporre gli alimenti al trattamento al calore.

Da allora si schiude, per l’uomo, un mondo nuovo: la possibilità di modificare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.

 

E’ la scoperta della cucina (circa ventimila anni fa), seppur rudimentale.

Il trattamento al calore era in realtà indispensabile a garantire la sopravvivenza della specie umana in condizioni di riduzione delle varietà alimentari, determinate dalla sedentarizzazione delle popolazioni.
Cucina, quindi, come cultura/coltura che nasce dalla necessità di sopravvivenza. Elaborazione di un metodo, per conservare e per cuocere gli alimenti, indispensabile allora, come oggi, a garantire il corretto rapporto tra stile di vita e alimentazione.
La nutrizione è cultura, esperienza in continua mutazione, che si arricchisce incontrando nuovi cibi, nuove cucine, nuove tecniche e saperi alimentari. Le combinazioni sono infinite, quanto le relazioni umane.

Del vitale desiderio di appagamento - che pure è fonte d’ogni anelito alla conoscenza – e dell’accennata ricchezza culturale della cucina, intesa come modello alimentare adeguato allo stile di vita, non tengono affatto conto le diete ipocaloriche.

Esse sono basate sul principio del fabbisogno calorico giornaliero e sulla seguente, semplice, deduzione aritmetica: la diminuzione dell’apporto calorico quotidiano, rispetto al fabbisogno della persona, per un certo periodo di tempo, comporta la perdita del peso in eccesso.
 

Ancor meglio se la riduzione di calorie è accompagnata dall’attività fisica. Ma così pensando (e così mangiando) si commettono diversi errori, sia teorici sia, soprattutto, pratici.

Il dimagrimento iniziale c’è, ma dura poco.
In realtà, la digestione - la metabolizzazione degli alimenti - non è un fenomeno assimilabile al lavoro di un bruciatore: l’apparato digerente, nell’interagire con gli alimenti, genera numerosi processi biochimici che trasformano i cibi ingeriti in qualcos’altro (tessuti, energia, scorie, grasso, etc.): tali processi non sono riducibili alla sola unità di misura del calore prodotto, la caloria.
 

Veniamo, dunque, al concetto di indice glicemico e al relativo metodo alimentare. L'indice glicemico misura la capacità che ha un carboidrato di liberare una certa quantità di glucosio nel sangue dopo la digestione.

Tale scoperta risale a Jenkins (1981), ma il francese Michel Montignac, nella seconda metà degli anni ‘80, grazie ai suoi  studi solitari e poi anche col supporto di scienziati e ricercatori, ha individuato la relazione che intercorre tra l’ampiezza della curva glicemica (che misura l’aumento della quantità di glucosio nel sangue: iperglicemia) generata in un dato tempo da una certa quantità di un singolo alimento e la formazione (o la diminuzione) del grasso (tessuti adiposi, cellulite).
Questa curva, e il relativo picco, è diversa a seconda dei cibi ingeriti, sicché si parla di indice glicemico degli alimenti. Il parametro di riferimento è lo zucchero semplice (glucosio), che ha un indice pari a 100. Le proteine, ovviamente, hanno un indice glicemico pari a zero.
Tale concetto va associato alle conseguenze derivanti da un’ altra fondamentale scoperta, secondo cui l’obesità e l’iperinsulinismo sono strettamente legati, non perché il secondo sia conseguenza della prima, ma nel senso contrario: l’80% dei diabetici è anche obeso, ma non si diventa diabetici perché si è obesi, cioè perché si mangia troppo.
 

Invece, gli obesi sono anche diabetici a causa dell’iperinsulinismo.

E’ proprio l’iperinsulinismo, secondo Montignac, a causare l’aumento del peso e di conseguenza l’obesità nei soggetti a rischio: l’eccesso di insulina, infatti, determina una lipogenesi, meccanismo metabolico avviato dall’erroneo stoccaggio di parte dei grassi consumati nel pasto (grassi che, in soggetti normali, sarebbero stati invece utilizzati, mediante ossidazione, dall’organismo).
Pertanto, per mantenere il peso o per ridurre il peso in eccesso, quei soggetti devono privilegiare il consumo di cibi a indice glicemico basso, che non producono un sensibile aumento del glucosio nel sangue e la relativa inadeguata, cioè eccessiva, risposta insulinica.
In tal modo, nei soggetti il cui metabolismo, per via dell’ iperinsulinismo, tende a produrre insulina in eccesso rispetto al necessario (l’insulina è un ormone prodotto dal pancreas che serve a ridurre il glucosio in eccesso nel sangue), si riesce a mantenere il glucosio a livelli accettabili.

Con queste premesse, si accede ad un metodo alimentare basato esclusivamente sulla scelta dei cibi e non sulla quantità o sugli apporti calorici dei cibi.

 

La scelta va fatta all’interno di tutte le categorie (carboidrati, proteine, lipidi) di alimenti, purché ricada, nella fase ove sia necessario il dimagrimento, su cibi a basso indice glicemico (da zero a 35), da consumare in quantità libere: non quanto mangi, ma cosa mangi. Senza perciò incorrere nelle solite, noiosissime frustrazioni da dieta tipiche dei regimi ipocalorici, e con il vantaggio di imparare un metodo che aiuta per tutta la vita, perduti i chili di troppo, a scegliere bene i cibi, combinando armonicamente quelli ad indice glicemico medio/alto con quelli a indice glicemico basso.

Seguendo questo metodo, inoltre, si scongiura il rischio di tornare in sovrappeso e si riducono i rischi di contrarre malattie cardiovascolari e il diabete.
Peraltro, nessun metodo alimentare, anche se basato su rigorosi studi e principi scientifici e per quanto convincenti siano i risultati ottenuti, deve essere adottato acriticamente, né è da escludere a priori l’utilizzo di una combinazione di metodi e di principi diversi, che l’esperienza vissuta e il buonsenso possono aiutare a contemperare.
Ad esempio, una strada senz’altro percorribile è quella della c.d. cronobiologia, scienza che studia l’andamento ritmico della vita: tale disciplina, applicata all’alimentazione, ci mostra che la stessa quantità e qualità di cibo, assunta in ore diverse delle giornata, produce differenti risultati in termini di assimilazione e quindi ha effetti diversi sul peso corporeo e sulla salute dell’uomo.
 
Ciò è dovuto al susseguirsi dei cicli ormonali (ritmi circadiani): alcuni dei nostri ormoni, come il cortisolo o l’ormone della crescita, hanno un ruolo interattivo nel processo metabolico e sono presenti in quantità e livelli variabili nel corso della giornata. Sicché - ad esempio - un piatto di pasta mangiato la sera determina un accumulo di grassi che invece non si verifica se lo stesso piatto è stato mangiato a pranzo.

Altro metodo interessante deriva dall’applicazione pratica degli studi biochimici incentrati sull’interazione tra diversi cibi, ingeriti durante lo stesso pasto, nel processo digestivo, e il risultante carico glicemico.

Tali applicazioni suggeriscono di evitare certe combinazioni alimentari, come quella di associare la pasta e la carne nello stesso pasto, e così via.
Vi è, infine, un imprescindibile aspetto psicologico, che è al contempo movente, fine e mezzo di ogni iniziativa diretta a modificare in meglio le nostre abitudini, in primis quelle alimentari.
Esso è sintetizzato dalla parola impegno.
Già la sola risolutezza, la sola forza, l’audace scelta di cimentarsi in una nuova avventura che abbia come obiettivo un miglior rapporto con il proprio corpo e con se stessi, sono intrinsecamente virtuose, suscitano la meritata ammirazione e talvolta anche un moto di emulazione negli altri individui:
 

“Finché uno non si impegna veramente c’è una esitazione, c’ è la possibilità di ritirarsi, e c’è sempre l’inefficacia.

In tutti gli atti di iniziativa (e di creazione) c’ è una verità elementare, la cui ignoranza uccide idee e piani meravigliosi in numero infinito: nel momento in cui uno si impegna davvero fino in fondo, allora si muove anche la Provvidenza.

Ti vengono in aiuto mille cose che altrimenti non sarebbero successe: viene verso di te un intero flusso di eventi prodotti dalla decisione, portando a tuo vantaggio ogni genere di incidenti imprevisti, e incontri, e assistenza materiale, che non ti saresti nemmeno sognati.

Qualsiasi cosa tu possa fare, o posso sognar di fare, cominciala. L’audacia ha genio, forza e magia. Comincia adesso!”(J.W. Goethe).
 

Ma eccoci arrivati alle statistiche e al paradosso americano: è stato così definito l’esito di uno studio pubblicato negli USA, nel marzo 1997, sulla Rivista The American Journal of Medicine, da Adrian H. Heini e Roland L. Weinsier, dal titolo Divergent trends in Obesity and Fat Intake Patterns (tendenze divergenti dell’obesità e dei modelli di consumo dei grassi) che ha messo in luce un fatto assai destabilizzante per le credenze consolidate in materia di nutrizione: in circa dieci anni (dalla fine degli anni settanta ai primi anni novanta), negli Stati Uniti d’America, mentre gli obesi aumentavano del 31%, …. diminuiva l’apporto energetico medio giornaliero del 4% (da 1,854 kcal a 1,785 kcal per persona).

 

In quel periodo di tempo, gli americani avevano ridotto dell’11% il consumo medio di grassi, mentre avevano incrementato il consumo medio di alimenti a basso tenore calorico dal 19% al 76% ... !

Gli autori della ricerca, increduli, abbozzavano una spiegazione poco convincente: "la tendenza divergente suggerisce che vi è stato un drammatico decremento dell'attività fisica e relativo dispendio energetico (conclutions, in abstracts, www.amjmed.com).

Al contempo, sia in America che nel resto dell’occidente industrializzato, le aziende alimentari inondavano i mercati di alimenti light, cioè a basso tenore calorico, ottenuto riducendo il valore nutritivo e le fibre (si ha conferma del verificarsi di tali fenomeni in America e delle accennate statistiche in Storia dell’Alimentazione a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editori Laterza, p. 677).

 

Altrettanto sbagliati erano i suggerimenti provenienti dalle istituzioni: il Dipartimento di Agricoltura degli USA (USDA) promuoveva la prima, celebre piramide alimentare, modello di alimentazione basato sulla necessità di ridurre il consumo di grassi. Alla base della piramide si ponevano i cereali bianchi (pane, riso, farinacei), da consumare in abbondanza. In cima, i dolci, le carni rosse, il pesce, da consumare solo sporadicamente.

Ma il tasso di obesità, negli USA (e anche in Europa), ove questi modelli alimentari sono stati concretamente adottati (e forse proprio a causa di ciò), è ancora in progressivo aumento (nel 2039, mantenendo gli attuali tassi di crescita, si arriverà al 100% della popolazione statunitense: tutti obesi!).
Sempre negli USA, qualche anno fa, la spesa sanitaria legata all’eccesso di peso ammontava a circa l’8% dei costi della sanità americana.
E’ noto che la bevanda più consumata negli Stati Uniti è la Coca Cola (con ciò includendo anche le concorrenti Pepsi e Dr. Pepper). Nel 1976 (dati del National Center for Health Statistics) gli americani ne consumavano 350 bottigliette l’anno circa a testa; nel 1999 la media si approssimava alle 600. Parallelamente, il tasso di obesità correva dal 15% del 1976 al 31% del 1999. Nel 1980 negli USA (ma non negli altri paesi) lo zucchero di canna (più costoso) contenuto nella Coca Cola veniva in parte o del tutto sostituito con l’High Fructose Corn Syrup (HFCS), sciroppo di mais molto ricco di fruttosio e glucosio.
 

Tale additivo veniva introdotto anche in altri cibi americani: hamburger, ketchup e piatti preconfezionati. Il dolcificante in questione riesce ad aggirare la resistenza naturale dell’organismo all’eccesso di glucidi: diversamente dallo zucchero, non genera intolleranza per uso eccessivo (dati tratti dal libro Toxic di William Raynold).

Per inciso: l’indice glicemico dello sciroppo di mais è pari a 115 (sta al top della lista dei cibi con IG elevato).
In Russia, il 56% delle donne oltre i 30 anni è obeso, ma consuma meno di 1500 calorie quotidiane, spesso associando tale basso apporto energetico al dispendio di energie che deriva del lavoro quotidiano.
Altri studi pubblicati in Francia tra il 1995 e il 1997 confermano che, mentre gli apporti calorici quotidiani medi sono inferiori ai livelli raccomandati dai nutrizionisti, il peso medio delle persone aumenta.
A tutto ciò si aggiunga un altro significativo dato, che testimonia la scarsa efficacia delle diete ipocaloriche tradizionali: solo il 5% delle persone che seguono un regime del genere riesce a mantenere il peso raggiunto (studi del Prof. Luc Van Gaal, Ordinario di Medicina all’Università di Anversa, Belgio e altre statistiche americane). Un dato impressionante, se paragonato a quello dei programmi di disintossicazione da fumo o da alcool (15-20%) e al successo del metodo Montignac (superiore all’80%).
 

Ma passiamo all’esame di altri studi, relativi all’Italia.

In Italia sono in sovrappeso il 27% dei maschi e il 21% delle femmine di età compresa tra i 6 e i 17 anni (dati dell’International Obesity Task Force). Una indagine eseguita da un’equipe di medici, docenti e biologi veneti tra il 1996 e il 1998 su un campione di 283 alunni delle scuole medie ed elementari in provincia di Venezia (Stato Nutrizionale di una popolazione in età scolare, pubblicata su Difesa Sociale N.3/4 del 2000) ha appurato che:
 

le differenze nell’apporto medio giornaliero dei nutrienti tra ragazzi normopeso e quelli sovrappeso od obesi non sono statisticamente significative;

 

l’apporto calorico giornaliero rientrava nei valori raccomandati dal LARN (Livelli di Assunzione Giornaliera Raccomandata di Nutrienti – Istituto Nazionale della Nutrizione, Revisione del 1996) nonostante il campione presentasse in media un’altezza e un peso leggermente superiori rispetto ai valori riportati dai LARN per le stesse fasce d’età.

 

Gli studiosi, anche in questo caso, concludono che “se non è possibile aumentare il dispendio energetico, il 30% dell’apporto calorico giornaliero che viene assunto sotto forma di lipidi, dovrà essere ridotto”; poi però sono costretti ad ammettere che “gli apporti energeticiriscontrati rispondono ai livelli di assunzione raccomandata e tale risultato non si concilia con la percentuale così elevata di soggetti in sovrappeso (7,8%) e obesi (8,7%) presenti nel campione”.

Dopo mezzo secolo di indicazioni inefficaci, forse è il caso che la comunità accademico-scientifica mondiale e le istituzioni dei paesi industrializzati riflettano seriamente sui costi umani, sanitari (diabete, malattie cardiovascolari) ed economici del disastroso fallimento dei modelli nutrizionali sinora suggeriti e ne traggano le giuste conseguenze.
 
Occorre che si ripensi il modello alimentare da proporre per il futuro, sperimentando metodi nuovi, alternativi, come quelli sopra descritti, che senz’altro abbisognano di ulteriori studi, conferme e affinamenti, ma che paiono in grado di mantenere le promesse fatte.
 
Ultima modifica Mercoledì 16 Settembre 2015 16:43
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